Artículo escrito por José Baz, donde describe cómo se desarrollaba cada invierno el viejo ritual de la matanza

Cada año, siempre en invierno, pero con mucha dispersión en el tiempo, renacía el viejo ritual de la matanza. Dispersión en cuanto a las fechas, en función de: 

• Unas veces, de las necesidades; con la despensa vacía, a algunas familias les entraban las prisas culinarias a primeros de noviembre e inauguraban con su pequeño cebón las matanzas caseras; cebones que nunca sobrepasaban las nueve arrobas. Este grupo, desafiaba con frecuencia al tiempo, puesto que no siempre por esas fechas hacía el suficiente frío para conservar las chacinas; pero la escasez de alimentos, penurias económicas, familias numerosas, demasiados platos en una pequeña mesa, imponían su ejecución en esas primeras fechas de noviembre.

• Después de San Andrés, y por tanto, ya en diciembre, se elaboraban la mayoría, de aquellos que cebaban sus cerdos con cereales –de recebo se diría ahora-

• En Enero, para aquellos cochinos que habían sido cebados con bellota, generalmente aquellos que disponían de fincas de montanera, con lo cual este grupo lo componían las familias pudientes.

Describiremos aquí los aspectos comunes que tenían los tres precedentes grupos.

    Obvio resulta indicar que el objeto principal de la misma, era asegurar el sustento anual de las familias; despensas, alacenas y fresqueras se aliviaban durante varios meses para cumplir con su obligación de proporcionar víveres a sus moradores. Todo era aprovechable, hasta los andares del cebón si se hubieran podido embutir, hubieran sido nutritivos.

     El rito de la matanza requería participación, casi fiesta familiar y a veces vecinal; algarabía mondonguera, en fin, que servía a los chiquillos para divertirse, a veces valía de excusa para librarse de la escuela, eso sí, a cambio de una exhaustiva lección de anatomía, puesto que de todos es sabido el parecido de este animal con los humanos. Los mayores trabajaban, sí, pero en torno al buen aguardiente, perrunillas, festines culinarios y cuchipandas varias. Hielos, fríos y nieblas se mezclaban con los gruñidos matinales del gorrino; y el olor a paja de centeno y pelo chamuscado recorría las calles del pueblo la mayoría de las mañanas del invierno. Sangre porcina mezclada con agua se detenía en las pequeñas pozas de las regateras haciendo una espuma mitad rito ancestral y condumio necesario. Primaba lo artesanal sobre lo artificioso, lo económico sobre lo estético; pero también lo festivo y lúdico en comunión con lo ceremonioso de la muerte del cerdo.

      Había que madrugar mucho, pero se atenuaba el frío con aguardiente y ponche, que no era otra cosa que vino rebajado con agua al que se le añadía azúcar,  y todo bien caliente ayudaba a trabajar y gastar bromas como colgar un trozo de tripa en la espalda de alguien inocente.

      Movíase la sangre para evitar su cuajo y humeaba, ¡cómo no!, el balde de cobre, por la diferencia de temperatura del agua caliente, muy necesaria, con el exterior. Pequeñas muestras de lengua las analiza el veterinario para eludir una casi imposible, pero mortal, triquinosis; hasta el veredicto de éste, en torno al mediodía, no se debe degustar el cebón ya descuartizado. Se asaba en la lumbre la magra, que bien aliñada servía para,  acompañada ya con el vino de ese año, saciar el apetito producido por el ingente trabajo del día. Se subía al banco, se pesaba en arrobas, se deshacía el cebón y se lavaban las tripas, además de otros muchos verbos que había que aplicar para terminar con éxito las tareas: matar, sangrar, chamuscar, pelar, afeitar, aparar, enfusar, encallar, adobar, entelar, colgar, migar el pan, lavar las tripas, desurdirlas, derretir las mantecas… vocablos algunos, cuyo significado solo se conoce por esta zona nuestra, pero localismos que conocían bien nuestros abuel@s. Las bromas eran frecuentes y sobre todo fiesta para los niños y adolescentes; si acaso, para estos, la citada clase de anatomía:!venir, acercaos¡, los cerdos tienen los mismos órganos que las personas, y allí se veían claramente los pulmones, la vejiga, corazón, hígado, hiel… Por la mañana los churumbeles agarraban el rabo al gorrino para ayudar, jóvenes que asumían la muerte del animal de manera muy distinta a los actuales millennians y colectivos siguientes en el tiempo; por la tarde-noche, mientras los adultos descarnaban, picaban y adobaban las carnes, hacían hogueras y tiraban cacos; a veces, iban a pájaros por las «tenás».    

      Chichas y probaduras eran la antesala de comenzar a embutir. La probadura servía, además de para desayunar opíparamente, para saber si estaban bien condimentadas las carnes; antiguamente se aderezaban a ojo. Con mondonguera o sin ella, generalmente el segundo día por la mañana, una vez fría la carne, se probaban las distintas mezclas antes comenzar a «hacer los chorizos», por si procedía añadirle algún condimento más. Morcillas y farinatos ya habían sido enfusados el primer día, éstos habían de “dormir”, antes de ser colgados. Otros dirán que las morcillas se hacían con sangre y pan picado; aquí no nos extenderemos en esos aspectos, puesto que ya goza esta zona de muy honorables expertos en la composición de estos embutidos “más pobres”.

           Este ritual matancero acababa con el cuelgue, para su oreo, de la chacina. Lavábanse también las artesas el último día y los perros lamían de las mismas una mezcla de pimentón y chichas de grasa que habían quedado en los rincones o la carcoma de las más viejas.

      Paciente espera requiere la curación, pero merece la pena; largos inviernos, fríos secos hacen su función para tener luego sabrosos morcones y gloriosos perniles. Tocinos, morcillas, farinatos, chorizos bofes y de manteca eran en otros tiempos la base de la manutención del personal de servicio, tales como jornaleros, criados, pastores, segadores, trilliques, atarinas, cuadrillas, en definitiva que había que alimentar sin mucho coste. Muchas arrobas, de once kilos y medio cada una, que, conservadas en casas viejas, de paredes anchas y mortero de barro, curaban en invierno y primavera y conservaban en verano el diario sustento de amos y criados. Familias ricas y humildes, todos, en función de sus posibilidades, se aseguraban con uno, dos o varios cebones el alimento básico para todo el año.

    ¿Ya has «matao»?, ¿Cuándo matas?,  mate ayer; expresiones muy comunes entre nosotros, pero con poco de sentido empático, reconozcámoslo, para un desconocedor de estas tierras, son locuciones que le harían huir despavorido por ignorar que se trata de una de nuestras costumbres más ancestrales a la par que de necesario sustento.  

         El culero (sólo hay uno por cada cerdo), ciego, bofes, enfusar, aparar, longanicera, tripas vaqueñas, encallar, adobar, liviano…  sean acaso palabras que se pierdan, o al menos con las acepciones con las que nosotros las conocemos; como otras herramientas y tareas antiguas. Ya sólo unos cuantos y últimos depositarios de barba blanca y canas teñidas, de al menos cinco décadas, vamos quedando; con nosotros se irán ellas, y lo que es peor, se irá también la matanza tradicional que desde los celtas había marcado el invierno.